FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION                                     POUR 6 COUVERTS
 
 

NOM DU PLAT :  Tartare de bison, jaune d’oeuf poché à cru, crumble parmesan, basilic baby clover, coulis tomate, persil et mangue
 
DENREES PAR FAMILLESUQPUHTPTHTTECHNIQUESTEMPS
réelfictif
1. Base    1. Réaliser le tartare  
Bison (tende de tranche)KG0,6  Parer, détailler la viande au couteau.  
        
2. Garniture tartare    2. Préparer la sauce cocktail  
Sauce mayonnaise    Confectionner la sauce mayonnaise.  
MoutardeKG0,02  Adjoindre le Ketchup, la sauce  
Jaune d’oeufP3  anglaise et le ketchup.  
Huile de colzaL0,2  Ciseler très fin l’oignon. Hacher  
TabascoLPM  cornichons, câpres et persil.  
Sauce WorcestershireLPM  Lier l’ensemble, ajouter la viande.  
Sauce ketchupKG0,035  Réserver au frais en cercles.  
Cognac (facultatif)L0,01     
Condiments:garniture tartare    3. Pocher les jaunes d’oeufs  
Oignons (ciselés fin)KG0,125  Clarifier les œufs.  
Câpres (hachées)KG0,075  Mélanger vinaigre et sauce soja.  
Cornichons (hachées)KG0,075  Déposer les jaunes dans le mélange  
Persil plat (haché)Btte¼  deux heures minimum au frais.  
        
3. Jaune d’oeuf poché à cru    4. Préparer le crumble parmesan  
Jaune d’oeuf extra-fraisP6   Mélanger du bout des doigts tous  
Vinaigre de rizL0,05  les ingrédients. Réaliser des brisures.  
Sauce sojaL0,05  Cuissons 200°C sur papier cuisson.  
     Emietter si nécessaire.  
4. Crumble parmesan    (Le temps de cuisson dépend du  
FarineKG0,05  Four, comptez 10 à 12 minutes pour  
ChapelureKG0,05  Un four à chaleur tournante).  
ParmesanKG0,05     
BeurreKG0,05  5. Confectionner les coulis  
     Emulsionner le persil, le beurre et la  
5. Trois coulis    crème.  
TomateKG0,3  Confectionner un coulis de tomate  
PersilBtte½  A partir de tomate mondées et  
MangueP2  Epéppinées, assaisonner.  
     Eplucher, détailler la mangue en  
6. Décors    Brunoise, compoter avec un peu de  
Basilic Baby CloverBtte1  Sucre et d’eau, mixer.  
        
     6. Préparer des pluches de pousses  
     De basilic en décors  
        
        
        
        
COÛT TOTAL    
PRIX DE REVIENT PAR PERSONNE