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Recettes de chefs

Salon de la Gastronomie Sarralbe 2018


Recette de Charles Gantois


Saumon confit à l'huile d'olive, carottes, clémentines aigres et lait de crabe verts
 
pour 6 personnes :
 
 

 
6 pavés de saumons de 80 g
100 g de crabes verts 
50 g d’œufs de saumon 
1 citron jaune
7 orange
12 mini carottes oranges 
4 clémentines 
1 oignon
8 carottes
1 branche de céleri 
1 bulbe de gingembre frais 
 
 
2 gousses d'ail
20 g de feuilles de clémentiniers
250 g de beurre fermier
2 clous de girofles
1 litre de crème liquide
2 bâtons de cannelle 
200 g de vinaigre blanc 
100 g de sucre semoule 
50 g de miel de fleurs
2 litre d'huile d'olive
poivre 
sel 
 
 
Saumon :
 
dans une casserole verser 1.5 litre d'huile d'olive  , le zeste d'un citron et d'une orange , faire chauffer jusqu’à 54 degrés, vérifier a l'aide d'un thermomètre,
 Une fois l'huile à température , mettre les pavés de saumon préalablement salés , cuire pendant 10 minutes puis retourner les pavés de saumon sur l'autre face et cuire 10 minutes de nouveau  toujours en vérifiant la température de l'huile reste à 54 degrés.
 Puis sortir les pavés de saumon et les réserver sur une plaque à température ambiante. 
Garder l'huile a température pour la réchauffe du saumon.
 
Pulpe de carottes :
 
Éplucher 7 carottes, les émincer en rondelles, émincer un demi-oignon et prévoir 4 tranches de gingembre.
Dans une casserole , faire suer avec 20 g de beurre , l’oignons et le gingembre environ 2 minutes puis ajouter les carottes émincées, verser sur le mélange 1 litre de crème liquide, saler puis cuire 30 minutes à frémissements.
Une fois cuit, égoutter le mélange dans une passoire et mixer à vitesse maximale au blinder ou mixer. Réserver.
 
 
Poudre d'orange :
 
Prélever les zestes de 6 oranges à l'aide un économe, puis les mettre dans une casserole.
Presser les 6 mêmes oranges et verser le jus sur les zestes , cuire a feux doux jusqu’à total évaporation du jus. 
Sur une feuille de papier cuisson, disposer les zestes d'oranges confits l'un à côté de l'autre et faire ensuite sécher dans un four à 60 degrés  pendant 2 à 3 heures.
 
Mini carottes :
 
Laver les mini carottes, puis les cuire dans une casserole à l'anglaise (Grand volume d'eau salé) vérifier la cuisson  à l'aide de la pointe d'un couteau.
Une fois cuite , préparer une poêle avec 20 g de beurre et de miel, laisser fondre , puis y mettre les carottes justes cuites , enrober les carottes dans le mélange , puis poivrer et saupoudrer de poudre d'orange 
 
Clémentines Aigres :
 
Eplucher les clémentines, puis les détailler en segments, réserver.
Dans une casserole, mettre 100 g de sucre, 200 g de vinaigre blanc , 300 g d'eau , 2 clous de girofles et 2 bâtons de cannelle , porter a ébullition et verser le mélange sur les segments de clémentines.
 Y laisser les clémentines dans le mélange chaud  pendant 25 minutes. Réserver.
 
Lait de crabe vert :
 
Couper les crabes en deux , puis les faire suer dans 3 cuillères d'huiles d'olives pendant 2 minutes , y ajouter 1 carotte , 1 demi oignons , 1 branche de céleri branche , le reste du gingembre le tout émincé finement ainsi que les 2 gousses d'ail.
Laisser suer le tout 5 minutes puis déglacer à l'eau, cuire 20 minutes a feux doux puis passer le mélange au chinois étamine. Faire réduire de 3/4 le bouillon puis y ajouter le reste du beurre et mixer avec un mixeur plongeant , rectifier l'assaisonnement et y verser les œufs de saumon.
 
Huile de clémentiniers : 
 
Dans 150 g d'huile d'olives faire infuser à feu doux 20 g de feuilles de clémentiniers pendant 2h puis retirer les feuilles de clémentiniers et laisser à température ambiante. 
 
Pour le dressage faite vous plaisir et surtout ! laisser parler votre imagination !
 Charles Gantois



Recette de 
Pierre Wolf

Tartelettes Café du Soleil

 
IngrédientsQuantités en gMode d’emploi
Pâte sucrée
Beurre
Sel
Noisettes poudre
Sucre glace
Œufs
Farine T55
100
1.66
50
50
41.66
200
Mettre dans un bol d’un robot la farine, et le beurre sabler l’ensemble. Ajouter le sel la poudre de noisette le sucre glace. Terminer avec l’œuf
Réserver au froid
Croustillant   12g/p
Praliné pécan
Noix de pécan hachées
Feuilletine
Fleur de sel
vanille
68
55
20
0.2
0.5
Hachez finement les noix de pécan et mélanger avec le reste des ingrédients, étaler finement au fond de la tartelette
                                       PRALINE PUR 6 G FOND DE TARTE
   
Confit d’orange passion 18g/p
Suprêmes d’oranges
Pulpe passion
Sucre
Pectine nh
Orange confite
Zest d’orange blanchi
Gélatine poudre
eau
jus de mandarine
 
 
 
150
75
75
4,5
37,5
1
4,5
18
37,5
Couper les suprêmes d’oranges en petits morceaux ajouter la pulpe de passion le jus de mandarine le zest d’orange faites cuire a 40 degrés ajouter la pectine mélanger au préalable avec le sucre semoule puis cuire a 103 degré puis finir en ajoutant l’orange confite et la gélatine. Mouler immédiatement 
Crémeux café 14g (196)
Lait
Café grains
Infusion
Jaunes d’œufs
Sucre
Poudre à crème
Beurre
Gélatine
eau
180
32
99
18
13
6
64
1
6
Infuser le café grains avec le lait. Filtrer puis repeser l’infusion, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre ajouter la poudre à crème, cuire comme une crème pâtissière, ajouter le beurre et la gélatine. Refroidir rapidement  
CHANTILLY Café blanc 18G
Crème
Café
Mascarpone
Sucre glace
540
120
180
30
La veille faire infuser le café et la crème a froid
Monter ensemble en chantilly

 


Recette de Matthieu OTTO

 

1ère étape : Les légumes à l'auxerrois


INGRÉDIENTS

  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1L d'auxerrois
  • beurre
    PRÉPARATION
  1. Couper en rondelles le poireau, les trois carottes, les deux oignons et un céleri
  2. Écraser deux gousses d'ail
  3. Faire revenir les légumes dans du beurre
  4. Assaisonner avec une branche de thym
  5. Déglacer à l'auxerrois
  6. Cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes


2ème étape : Les écrevisses


INGRÉDIENTS

  • Ecrevisses


PRÉPARATION

  1. Châtrer les écrevisses
  2. Tirer la palette centrale de la queue pour ôter le boyau
  3. Plonger les écrevisses dans le bouillon et couvrir
  4. Laisser cuire sans tumulte pendant 5 minutes
  5. Sortir les écrevisses lorsqu'elles sont rouges
  6. Continuer la cuisson des légumes en ajoutant 25 cl d'eau
  7. Décortiquer les écrevisses


3ème étape : La sauce


INGRÉDIENTS

  • poivre piment d'espelette
  • 5 g de cognac
  • 10 g de concentré de tomate
  • 10 cl de crème
  • 125 g de beurre


PRÉPARATION

Égoutter les légumes
Faire réduire le bouillon de moitié
Ajouter du poivre du piment d'espelette, 5 g de cognac, 10 g de concentré de tomate
Ajouter 10 cl de crème
Faire monter avec 125 g de beurre froid
Passer le bouillon
Remonter les écrevisses en température avec la moitié de la sauce
Fouetter le reste de la sauce


4ème étape : Le dressage


INGRÉDIENTS

  • Feuilles de pourpier


PRÉPARATION

  1. Répartir dans une assiette les écrevisses et les légumes
  2. Décorer avec des feuilles de pourpier
  3. Napper de sauce

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